膨松剂的种类主要包括以下两类：酵母：酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀松软。化学膨松剂：单一膨松剂：常用的有NaHCO?和NH?HCO?。它们受热分解产生气体，使食品膨松。但需注意，NaHCO?分解后的残留物可能在高温下与油脂反应，影响产品品质；而NH?HCO。当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速的被消化吸收，避免营养损失。膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。生物膨松剂俗称酵母，是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海绵状，而且能提高面制品的营养价值和风味。
膨松剂作为一种化学辅助剂，主要作用是借助化学反应或生物发酵产生气体，从而让产品内部形成多孔结构，改善其物理性质和口感。食品领域膨松剂在食品加工中主要用于面制品和烘焙食品。例如，在制作面包、蛋糕或馒头时，加入膨松剂后，它会在加热过程中分解并释放二氧化碳等气体，促使面团或面糊膨胀。改善食品的口感和风味：膨松剂使食品内部组织疏松，便于咀嚼时唾液迅速渗入，透出制品内可溶性物质，味觉神经，提升食品的风味体验。提高食品的消化吸收性：膨松剂使食品组织疏松，有助于消化酶快速进入食品中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，减少营养损失。此外，膨松剂还分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类，在实际应用中。
膨松剂能让面团或面糊膨胀变松软，最常用的是这两大类：化学膨松剂通过化学反应产生气体，见效快。小苏打（碳酸氢钠）适合含酸性成分的面糊，如蜂蜜蛋糕；泡打粉分含铝和无铝两种，市售蛋糕、饼干常用无铝型更安全；臭粉（碳酸氢铵）多用于桃酥等酥脆点心，高温分解后无残留。生物膨松剂，如酵母，是一种自然界的产物，具有无、易培养、价格低廉和优良的特点，尤其在面点发酵过程中发挥着重要作用。它们通过酵母的代谢活动产生二氧化碳，为食品带来自然的蓬松感。总的来说，膨松剂不仅让烘焙食品看起来更，还直接影响了食品的质地和味道，是现代烘焙工艺中不可或缺的元素。
定义与分类膨松剂是食品加工中用于使面坯起发、形成多孔组织的添加剂总称，分为生物膨松剂（如酵母）和化学膨松剂（如臭粉、小苏打、泡打粉）。泡打粉属于化学膨松剂中的复配型产品，通过酸碱反应和加热分解双重机制产气。成分与作用原理膨松剂：生物膨松剂（酵母）：通过微生物代谢产生二氧化碳。复合膨松剂：复合膨松剂是由多种酸性物质和碱性物质组成的混合物，通过调整不同成分的比例和种类，可以控制产气速度和膨松效果。有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯等，这类膨松剂在特定条件下分解产生气体，使食品膨松。生物膨松剂如酵母等，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使食品膨胀。
